안녕하세요. 공직 34년 동안 각종 행정업무와 인허가 현장을 경험하고, 안산시 단원구청장과 대부해양본부장을 역임한 더베스트행정사 사무소 대표 김기서 행정사입니다.
떡류는 식품제조·가공업 등록만으로 준비가 끝나지 않습니다. 법정 등록서류와 실무 도면을 구분하여 준비하고, 시설 설계단계부터 HACCP 의무적용 기준을 함께 반영해야 합니다.
Q. 떡 제조업 영업등록에는 어떤 서류가 필요한가요?
떡 식품제조·가공업 등록을 신청할 때는 영업등록신청서, 위생교육이수증, 제조하려는 식품의 종류 및 제조방법 설명서와 해당하는 경우 수질검사성적서 등을 준비해야 합니다.
다만 법정 첨부서류만 제출한다고 바로 등록되는 것은 아닙니다. 등록관청은 건축물 용도, 토지이용계획과 시설기준 충족 여부를 확인하므로 평면도·제조공정도·설비목록 등 실무자료도 함께 준비하는 것이 좋습니다.
법정 제출서류는 무엇인가요?
식품제조·가공업 등록을 위한 기본서류는 다음과 같습니다.
- 식품 영업등록신청서
- 위생교육이수증
- 제조·가공하려는 식품의 종류 및 제조방법 설명서
- 수질검사성적서
- 공유주방 사용계약 관련 서류
위 서류가 모든 사업장에 동일하게 적용되는 것은 아닙니다.
위생교육이수증은 「식품위생법」에 따라 미리 교육을 받은 경우에 제출합니다. 수질검사성적서는 수돗물이 아닌 지하수 등을 먹는 물이나 식품 제조과정에 사용하는 경우에 필요합니다. 공유주방 사용계약 서류도 법령에 따른 공유주방을 사용하는 경우에만 제출합니다.
제조방법 설명서에는 무엇을 작성해야 하나요?
제조방법 설명서는 단순히 “쌀로 떡을 제조한다”라고 작성하는 서류가 아닙니다.
제조할 식품의 종류와 실제 제조공정을 확인할 수 있도록 다음 내용을 구체적으로 작성하는 것이 좋습니다.
- 제품의 종류
- 식품유형
- 주요 원재료
- 원료 입고와 보관방법
- 계량방법
- 세척·불림·탈수방법
- 분쇄·배합·반죽방법
- 증자조건
- 성형·냉각·절단방법
- 포장방법
- 완제품 보관방법
- 냉장·냉동·실온 유통 여부
- 제품 출고방법
가래떡, 떡국떡, 인절미, 백설기와 송편은 원재료와 제조공정이 서로 다를 수 있습니다. 실제 생산할 제품을 기준으로 제조방법을 작성해야 하며, 시설과 설비가 그 공정을 수행할 수 있도록 배치되어 있어야 합니다.
건축물대장과 토지이용계획확인서도 제출해야 하나요?
등록관청은 원칙적으로 행정정보 공동이용을 통해 토지이용계획확인서와 건축물대장을 확인합니다.
따라서 신청인이 반드시 종이서류를 첨부해야 하는 법정 제출서류와는 구분됩니다. 그러나 신청 전에는 사업자가 직접 다음 내용을 확인해야 합니다.
- 건축물대장상 세부 용도
- 위반건축물 표시 여부
- 영업장 면적
- 제조업소 또는 공장 사용 가능 여부
- 토지의 용도지역·지구
- 도시·군계획조례상 입지 제한
- 용도변경이나 공장설립 승인 필요 여부
등록관청이 행정정보를 확인한다는 것은 사업자가 계약 전 입지검토를 하지 않아도 된다는 의미가 아닙니다.
평면도와 제조공정도는 법정 첨부서류인가요?
평면도와 제조공정도가 영업등록신청서의 일률적인 공통 첨부서류로 명시되어 있지 않더라도, 시설기준과 제조방법을 확인하기 위한 중요한 실무자료입니다.
평면도에는 다음 내용을 표시하는 것이 좋습니다.
- 영업장 전체면적
- 작업실별 명칭과 면적
- 제조설비의 명칭과 위치
- 원료·반제품·완제품 보관구역
- 냉장·냉동시설
- 손 세척·소독시설
- 급수·배수시설
- 화장실과 탈의실
- 작업자·원료·제품·폐기물 동선
- 일반구역과 청결구역
- 방충·방서와 환기시설
제조공정도와 평면도를 함께 보면 각 제조공정이 실제 작업장 안에서 어떻게 이루어지는지 확인할 수 있습니다.
건강진단결과서는 누가 준비해야 하나요?
식품 또는 식품첨가물을 채취·제조·가공·조리·저장·운반하거나 판매하는 일에 직접 종사하는 영업자와 종업원은 관계 법령에 따른 건강진단 대상이 될 수 있습니다.
대표자가 제조현장에 직접 참여한다면 대표자도 건강진단을 받아야 합니다. 사무업무만 담당하는 사람은 실제 수행업무를 기준으로 판단해야 합니다.
건강진단결과서는 영업등록신청서의 공통 첨부서류와는 구분되더라도, 영업 시작 전 갖춰야 하는 법정 위생관리 자료입니다. 현장점검에 대비해 대상자별 검사일과 다음 검사예정일을 관리해야 합니다.
지하수를 사용하면 무엇을 준비해야 하나요?
수돗물이 아닌 지하수 등을 식품 제조·가공에 사용한다면 「먹는물관리법」에 따른 먹는물 수질검사기관이 발행한 수질검사성적서를 제출해야 합니다.
검사를 의뢰하기 전에는 다음 사항도 확인해야 합니다.
- 지하수 개발·이용의 적법성
- 취수시설의 위치와 오염 가능성
- 충분한 취수량
- 저수조의 구조와 청소관리
- 제조용수 배관
- 정수·살균시설의 필요성
- 정기 수질검사 계획
수질검사 결과가 적합하더라도 취수시설이나 배관·저수조 관리가 불량하면 제조용수가 오염될 수 있습니다.
가스·보일러·소방 관련 서류도 필요한가요?
떡 제조공장은 증자기, 스팀설비, 보일러와 가스시설을 사용하는 경우가 많습니다.
사업장 설비의 종류와 용량에 따라 다음 검사·신고 또는 확인서류가 필요할 수 있습니다.
- 액화석유가스 사용시설 완성검사
- 도시가스 사용시설 검사
- 보일러 검사와 안전관리
- 압력용기 관련 검사
- 전기설비 증설과 안전점검
- 소방시설 설치와 완공검사
- 위험물 또는 연료 저장 관련 절차
이 서류들이 모든 떡 제조업 영업등록의 공통 첨부서류인 것은 아닙니다. 그러나 해당 설비를 적법하게 설치·사용하기 위해 별도로 필요한 절차이므로 시설공사 전에 확인해야 합니다.
신청 전에 준비하면 좋은 실무자료는 무엇인가요?
등록신청 전에는 다음 자료를 하나의 검토파일로 정리하는 것이 좋습니다.
- 임대차계약서 또는 건물 사용권원 자료
- 건축물대장
- 토지이용계획확인서
- 작업장 평면도
- 제조설비 배치도
- 제품별 제조공정도
- 제조설비 목록과 처리능력
- 원료와 제품 보관계획
- 급·배수와 환기계획
- 냉장·냉동 온도관리계획
- 폐기물 처리계획
- 방충·방서 계획
- 자가품질검사 위탁계획
- HACCP 준비계획
법정 제출서류와 실무 검토자료를 구분하되, 등록관청이 건축물·시설·제조공정을 확인할 때 즉시 설명할 수 있도록 함께 준비하는 것이 보완을 줄이는 방법입니다.
현재 「식품위생법 시행규칙」 제62조제1항제4호는 과자류, 빵류 또는 떡류 중 떡류를 HACCP 대상 식품으로 명시하고 있습니다. 세부 인증기준은 식품의약품안전처 고시 제2026-60호 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」, 2026년 8월 11일부터 시행되고 있습니다. 국가법령정보센터 HACCP 고시
따라서 식품제조·가공업으로 떡류를 제조·유통하려는 사업자는 HACCP을 단순한 선택인증이나 마케팅용 인증으로 보아서는 안 됩니다.
Q. 떡 제조업은 HACCP 인증을 반드시 받아야 하나요?
식품제조·가공업으로 떡류를 제조·유통하려는 경우에는 원칙적으로 HACCP 의무적용 여부를 확인하고, 적용대상 사업장은 인증기준을 갖춰 인증을 받아야 합니다.
「식품위생법」 제48조와 같은 법 시행규칙 제62조제1항제4호는 떡류를 식품안전관리인증기준 적용대상 식품으로 규정하고 있습니다.
가래떡, 떡국떡, 인절미, 백설기, 송편 등 식품공전상 떡류에 해당하는 제품을 식품제조·가공업으로 생산한다면 HACCP을 나중에 선택적으로 받는 인증이라고 생각해서는 안 됩니다.
HACCP은 시설이 깨끗하면 받을 수 있는 인증인가요?
그렇지 않습니다.
HACCP은 원료 입고부터 제조·포장·보관·출고까지 발생할 수 있는 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 분석하고, 중요한 공정을 지속적으로 관리하는 제도입니다.
일반적으로 다음 체계를 갖춰야 합니다.
- HACCP팀 구성
- 제품설명서 작성
- 제품의 용도와 소비자 확인
- 제조공정도 작성
- 제조공정도의 현장 확인
- 위해요소 분석
- 중요관리점 결정
- 중요관리점별 한계기준 설정
- 모니터링 방법 설정
- 개선조치 방법 설정
- 검증방법 설정
- 문서화와 기록관리
시설이 깨끗하더라도 위해요소 분석과 중요관리점 관리기준이 없고, 실제 운영기록이 작성되지 않는다면 HACCP 인증을 받기 어렵습니다.
떡 제조공정에서는 어떤 위해요소를 검토하나요?
떡은 쌀을 세척·불림·분쇄한 뒤 증자하고 성형·냉각·포장하는 과정에서 여러 위해요소가 발생할 수 있습니다.
주요 검토대상은 다음과 같습니다.
- 쌀과 부재료의 미생물·이물·잔류물질
- 세척수와 제조용수의 위생상태
- 불림 과정의 시간·온도관리
- 분쇄기와 성형기의 금속성 이물
- 증자공정의 가열조건
- 증자 후 냉각 과정의 미생물 증식
- 작업자와 설비에 의한 교차오염
- 앙금·고물·견과류의 알레르기와 미생물 위해
- 포장재와 포장과정의 오염
- 냉장·냉동 보관온도 이탈
- 세척제·소독제 등 화학물질의 혼입
- 해충과 설치류에 의한 오염
중요관리점은 모든 떡 제조업체에 동일하게 정해지는 것이 아닙니다. 제품과 설비, 제조방법 및 위해요소 분석 결과에 따라 가열·금속검출 등 실제 중요관리점을 결정해야 합니다.
소규모 떡 제조업체도 HACCP 인증을 받아야 하나요?
소규모 업소라는 이유만으로 HACCP 의무가 자동으로 면제되는 것은 아닙니다.
현행 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」은 해당 식품유형의 연매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 21명 미만인 업소에 소규모 업소용 선행요건관리와 HACCP 관리기준을 적용할 수 있도록 하고 있습니다.
이는 인증을 받지 않아도 된다는 의미가 아니라, 소규모 업소의 인력과 운영여건을 고려한 별도의 평가기준을 적용할 수 있다는 뜻입니다.
다음 사항을 실제 사업장 기준으로 확인해야 합니다.
- 떡류 해당 연매출액
- 상시 종업원 수
- 동일 영업장에서 생산하는 다른 식품유형
- 일반 HACCP 또는 소규모 HACCP 적용 여부
- 평가표와 선행요건관리 기준
- 향후 매출·인력 증가에 따른 기준변경 가능성
영업등록을 먼저 받고 나중에 HACCP을 준비해도 되나요?
식품제조·가공업 등록과 HACCP 인증은 서로 다른 절차이지만, 떡류가 의무적용 대상이라는 점을 고려하여 준비일정을 함께 설계해야 합니다.
영업등록증이 발급되었다는 이유만으로 HACCP 의무가 사라지거나 떡류를 제한 없이 제조·유통할 수 있는 것은 아닙니다.
실무적으로는 다음 순서로 병행하는 것이 좋습니다.
제품 결정 → 제조공정도·평면도 작성 → HACCP 기준을 반영한 시설공사 → 영업등록 준비 → HACCP 관리기준서 작성 → 시험운영과 기록작성 → 인증신청·평가 → 인증 완료 후 적법한 생산·유통
영업등록만 먼저 완료하고 HACCP을 뒤늦게 준비하면 작업장 구획, 설비배치, 세척시설, 냉각공정과 출입동선을 다시 변경해야 할 수 있습니다.
HACCP 선행요건관리에는 무엇이 포함되나요?
선행요건관리는 HACCP 중요관리점을 운영하기 전에 작업장 전체의 기본 위생상태를 관리하는 체계입니다.
일반적으로 다음 사항을 포함합니다.
- 영업장 관리
- 위생관리
- 제조·가공시설과 설비관리
- 냉장·냉동시설과 온도관리
- 용수관리
- 보관·운송관리
- 검사관리
- 회수관리
- 작업자 위생교육
- 방충·방서관리
- 세척·소독관리
- 폐기물관리
관리기준서만 작성해서는 안 되며 실제 작업자가 정해진 주기와 방법으로 점검하고 그 결과를 기록해야 합니다.
HACCP 인증은 어떻게 신청하나요?
시설과 관리기준을 갖추고 시험운영을 통해 필요한 기록을 축적한 뒤 한국식품안전관리인증원에 인증을 신청합니다.
일반적인 과정은 다음과 같습니다.
- HACCP 적용대상과 소규모 기준 확인
- HACCP팀 구성과 교육
- 선행요건관리기준서 작성
- HACCP 관리계획 수립
- 현장 적용과 시험운영
- 관리기록 작성
- 인증신청서와 식품안전관리인증계획서 제출
- 서류검토와 현장평가
- 보완사항 개선
- 인증 결정과 인증서 발급
인증 후에도 기준을 계속 운영하고 기록을 유지해야 하며, 정기 조사·평가와 인증 유효기간 연장도 관리해야 합니다.
시설공사 전에 무엇을 확인해야 하나요?
HACCP 시설을 준비할 때는 단순히 벽과 칸막이를 설치하기 전에 다음 자료를 먼저 작성해야 합니다.
- 제품별 제조공정도
- 작업장 평면도
- 설비목록과 처리능력
- 작업자 이동 동선
- 원료·반제품·완제품 이동 동선
- 포장재 반입과 폐기물 반출 동선
- 일반구역·청결구역 설정
- 급수·배수·환기 계획
- 세척·소독시설 위치
- 예상 위해요소와 중요관리점
- 냉각·보관·배송 온도관리 방법
- 자체검사와 자가품질검사 계획
떡 제조공장은 영업등록 시설기준만 충족하도록 공사한 뒤 HACCP 시설을 추가하는 방식보다, 처음부터 영업등록과 HACCP 기준을 하나의 평면도와 제조공정에 함께 반영하는 것이 비용과 시간을 줄이는 방법입니다.
더베스트행정사 사무소는 공직 34년의 행정경험과 인허가 실무를 바탕으로 사업장 입지, 시설기준, 식품제조·가공업 등록, HACCP, 품목제조보고와 표시사항을 종합적으로 검토합니다.
상담 시에는 사업장 주소, 건축물대장, 평면도 또는 현장사진, 제조하려는 제품과 판매방법을 준비하면 보다 구체적인 검토가 가능합니다.
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