안녕하세요. 공직 34년 동안 각종 행정업무와 인허가 현장을 경험하고, 안산시 단원구청장과 대부해양본부장을 역임한 더베스트행정사 사무소 대표 김기서 행정사입니다.
떡 제조공장은 빈 점포에 기계를 설치하는 것만으로 시작할 수 없습니다. 임대차계약 전에 건축물 용도와 입지를 확인하고, 실제 제조공정에 맞춰 시설과 작업동선을 설계해야 합니다.
Q. 떡 제조업은 어떤 건축물에서 할 수 있나요?
떡을 식품제조·가공업으로 제조하려면 건축물대장상 제조행위가 가능한 제조업소 또는 공장 등의 용도여야 하며, 해당 토지에서 제조시설의 입지가 허용되어야 합니다.
빈 점포나 창고에 떡 제조설비를 설치할 수 있다는 이유만으로 식품제조·가공업 등록이 가능한 것은 아닙니다. 임대차계약이나 시설공사 전에 건축물대장, 토지이용계획, 제조시설 면적, 공장 관련 절차와 환경배출시설 여부를 함께 확인해야 합니다.
제2종 근린생활시설에서도 떡을 제조할 수 있나요?
「건축법 시행령」 별표 1에 따르면 제조업소는 물품의 제조·가공 등을 위한 시설로서 같은 건축물에서 해당 용도로 사용하는 바닥면적의 합계가 500㎡ 미만이고 환경 관계 법령에서 정한 요건을 충족하는 경우 제2종 근린생활시설로 분류될 수 있습니다.
다음 사항을 함께 확인해야 합니다.
- 건축물대장상 세부 용도가 제조업소인지
- 같은 건축물에서 제조업소로 사용하는 바닥면적 합계가 500㎡ 미만인지
- 대기·폐수·소음·진동 배출시설 대상인지
- 폐수배출시설에 해당한다면 전량 위탁처리 등의 적용요건을 충족하는지
- 해당 용도지역과 지구에서 제조업소가 허용되는지
- 건축물에 위반건축물 표시나 무단 증축 부분이 없는지
건축물대장에 단순히 ‘제2종 근린생활시설’이라고만 적혀 있다고 해서 떡 제조업이 가능한 것은 아닙니다.
세부 용도가 사무소·일반음식점 등으로 되어 있다면 같은 제2종 근린생활시설에 속하더라도 제조업소로 바로 사용할 수 없습니다. 이 경우 건축물대장 기재내용 변경 또는 용도변경 가능성을 검토해야 합니다.
창고에서 떡 제조업을 할 수 있나요?
건축물대장상 창고시설은 물품을 보관하는 용도이지 제품을 계속 제조·가공하는 용도가 아닙니다.
창고 내부에 증자기·분쇄기·성형기·포장기 등을 설치하고 지속적으로 떡을 생산하려면 실제 사용행위에 맞는 제조업소 또는 공장으로의 용도변경이 필요한지 확인해야 합니다.
임대인이 “이전에 다른 업체도 제조업을 했다”고 설명하거나 사업자등록증 발급이 가능하다는 이유만으로 건축법상 제조용도가 적법하다고 단정해서는 안 됩니다.
제조시설 면적이 500㎡ 이상이면 어떻게 달라지나요?
같은 건축물에서 제조업에 사용하는 바닥면적 합계가 500㎡ 이상이면 제2종 근린생활시설 제조업소의 면적기준을 벗어나므로 일반적으로 공장 용도를 검토해야 합니다.
또한 공장건축면적이 500㎡ 이상인 공장을 신설·증설하거나 업종을 변경하는 경우에는 「산업집적활성화 및 공장설립에 관한 법률」에 따른 공장설립 승인이 원칙적으로 필요합니다.
따라서 500㎡ 이상 규모의 떡 제조공장을 계획한다면 다음 절차를 통합적으로 검토해야 합니다.
- 공장입지 가능 여부
- 공장설립 승인
- 건축허가 또는 건축물 용도변경
- 개발행위허가 등 관련 인허가
- 대기·폐수·소음·진동 관련 신고 또는 허가
- 공장설립 완료신고와 공장등록
- 식품제조·가공업 등록
- HACCP 인증
식품제조·가공업 등록과 공장설립 승인·공장등록은 서로 다른 제도이므로 어느 하나를 마쳤다고 다른 절차가 자동으로 완료되는 것은 아닙니다.
500㎡ 미만이면 공장등록을 할 수 없나요?
공장건축면적이 500㎡ 미만이면 원칙적으로 의무적인 공장설립 승인대상은 아닙니다.
다만 관계 법령의 인허가 의제를 받기 위해 필요한 경우에는 500㎡ 미만도 공장설립 승인을 신청할 수 있습니다. 사업상 공장등록증명서가 필요하고 공장의 정의와 등록요건을 충족한다면 소규모 공장의 등록 가능성도 검토할 수 있습니다.
공장등록은 다음과 같은 경우에 요구되거나 활용될 수 있습니다.
- 산업단지 입주와 입주계약
- 금융기관의 시설자금 심사
- 정책자금과 지원사업 신청
- 공공기관 또는 대형 유통업체 납품
- 직접생산 여부 확인
- 각종 인증과 기업 증빙
그러나 공장등록증이 있다고 해서 식품제조·가공업 등록이나 HACCP 인증을 받은 것으로 인정되는 것은 아닙니다.
용도지역도 함께 확인해야 하나요?
그렇습니다.
건축물대장상 용도가 제조업소 또는 공장으로 되어 있어도 현재의 용도지역·지구에서 새로운 떡 제조업의 입지가 제한될 수 있습니다.
토지이용계획확인서와 도시·군계획조례를 통해 다음 사항을 확인해야 합니다.
- 용도지역과 용도지구
- 공장 또는 제조업소의 건축 가능 여부
- 기존 공장의 업종변경 제한
- 성장관리계획구역의 허용업종
- 개발제한구역·상수원보호구역 등 개별 제한
- 산업단지 관리기본계획상 입주 가능 업종
- 주차장·도로·오수처리 관련 기준
같은 떡 제조업이라도 사업장 소재지의 용도지역과 지방자치단체 조례에 따라 입지 가능 여부가 달라질 수 있습니다.
임대차계약 전에 무엇을 확인해야 하나요?
최소한 다음 자료를 확인한 후 계약 여부를 결정해야 합니다.
- 건축물대장
- 건축물 현황도
- 토지이용계획확인서
- 등기사항증명서
- 위반건축물 여부
- 제조업소 또는 공장으로의 용도변경 가능 여부
- 상·하수도와 오수처리 능력
- 가스·전기·보일러·환기시설 설치 가능 여부
- 환경배출시설 해당 여부
- 공장설립 승인과 공장등록 필요 여부
- 식품제조·가공업 시설기준과 HACCP 동선 확보 여부
임대차계약서에는 식품제조·가공업 등록, 건축물 용도변경, 공장 관련 절차와 HACCP 시설 설치가 불가능한 경우 계약을 해제하고 계약금을 반환한다는 취지의 특약을 검토하는 것이 안전합니다.
「식품위생법 시행규칙」 별표 14는 식품제조·가공업의 시설을 크게 건물의 위치·구조, 작업장, 식품취급시설, 급수시설, 화장실, 창고와 검사실로 나누어 규정하고 있습니다. 국가법령정보센터 식품제조·가공업 시설기준
다만 이 기준은 영업등록을 위한 기본적인 법정 시설기준입니다. 떡류 HACCP을 준비하려면 법정 최소시설에 그치지 않고 제조공정별 구획, 세척·소독, 교차오염 방지와 모니터링이 가능한 구조까지 반영해야 합니다.
Q. 떡 식품제조·가공업 등록에는 어떤 시설이 필요한가요?
떡 식품제조·가공업 등록을 위해서는 제조공정에 적합한 작업장, 식품취급시설, 급수시설, 화장실, 원료·제품 보관시설과 검사체계를 갖춰야 합니다.
시설의 종류와 규모는 사업장마다 동일하지 않습니다. 가래떡·떡국떡만 생산하는지, 앙금·견과류를 사용하는 떡까지 생산하는지, 냉장제품과 냉동제품을 함께 생산하는지에 따라 필요한 설비와 공간이 달라집니다.
작업장은 어떤 구조여야 하나요?
작업장은 독립된 건물이거나 식품제조·가공 외의 용도로 사용하는 시설과 분리되어야 합니다.
원료처리실·제조가공실·포장실과 그 밖에 제조에 필요한 작업공간은 제조공정과 식품의 특성에 따라 분리·구획 또는 구분해야 합니다.
작업장은 다음 기준을 충족할 수 있어야 합니다.
- 원료 입고부터 완제품 출고까지 작업 흐름이 자연스러울 것
- 원료와 완제품의 이동 동선이 불필요하게 교차하지 않을 것
- 바닥·내벽·천장은 청소하기 쉽고 위생적인 구조일 것
- 물을 사용하는 구역은 배수가 잘되고 물이 고이지 않을 것
- 수증기·열기·냄새를 배출할 수 있는 환기시설을 갖출 것
- 외부의 먼지와 이물질이 들어오지 않도록 할 것
- 해충과 설치류의 침입을 막을 수 있을 것
- 작업에 필요한 밝기를 확보할 것
- 식품에 영향을 주지 않는 재질을 사용할 것
떡 제조공장은 세척수와 수증기가 많이 발생하므로 바닥 배수와 천장 결로, 후드·덕트의 배기능력을 특히 주의해야 합니다.
떡 제조에 필요한 주요 설비는 무엇인가요?
생산제품과 제조공정에 따라 다르지만 일반적으로 다음 설비를 검토합니다.
- 원료 계량설비
- 쌀 세척기와 침지용기
- 탈수설비
- 분쇄기
- 반죽기 또는 혼합기
- 시루·증자기
- 제병기·성형기
- 절단기
- 냉각설비
- 포장기와 밀봉기
- 금속검출기 등 이물관리설비
- 작업대와 운반용기
- 기구 세척·소독시설
- 냉장고·냉동고
- 온도측정장치
- 보일러·스팀·가스시설
- 후드·덕트와 환기설비
모든 사업장이 위 설비를 동일하게 갖춰야 하는 것은 아닙니다. 수작업 생산인지 자동화 생산인지, 제품의 종류와 일일 생산량이 얼마인지에 따라 필요한 설비를 결정해야 합니다.
식품취급시설은 어떤 재질이어야 하나요?
식품과 직접 접촉하는 기계·기구·용기와 작업대는 식품에 유해한 영향을 주지 않는 재질이어야 합니다.
세척과 소독이 가능하고 녹이 슬거나 부식되지 않으며, 틈이나 파손 부분에 떡 반죽과 이물이 남지 않는 구조가 적합합니다.
특히 다음 부분을 점검해야 합니다.
- 분쇄기 내부와 투입구
- 반죽기와 혼합기 날개
- 증자기와 시루
- 성형기·제병기 내부
- 절단날과 컨베이어
- 냉각받침대와 작업판
- 포장기 투입구
- 원료·반제품 운반용기
설비를 벽에 지나치게 붙여 설치하면 뒷면과 바닥을 청소하거나 해충 발생 여부를 점검하기 어렵습니다. 시설배치 단계부터 세척·점검에 필요한 공간을 확보해야 합니다.
급수시설은 어떤 기준을 충족해야 하나요?
제조·세척에 사용하는 물은 수돗물 또는 「먹는물관리법」에 따른 먹는물 수질기준에 적합한 물이어야 합니다.
지하수 등을 사용하는 경우에는 법정 수질검사를 받고 적합한 물을 사용해야 합니다. 저수조를 사용하는 경우에는 외부 오염물질이 들어가지 않도록 밀폐하고 정기적으로 청소·관리해야 합니다.
용수는 다음 용도별로 충분히 공급될 수 있어야 합니다.
- 원료 세척
- 쌀 침지
- 제조공정 투입
- 설비와 기구 세척
- 작업장 청소
- 작업자 손 세척
식품 제조용수와 화장실·소방용수 등의 배관이 혼동되거나 역류하지 않도록 배관체계도 확인해야 합니다.
화장실은 작업장 안에 있어도 되나요?
화장실은 작업장에 영향을 주지 않는 곳에 설치하고 청소하기 쉬운 구조로 관리해야 합니다.
화장실 출입문이 제조실이나 포장실과 직접 마주하거나 바로 연결되는 구조는 피해야 합니다. 불가피한 경우에는 전실과 자동문 등 오염을 차단할 수 있는 구조를 검토해야 합니다.
화장실에는 다음 시설이 필요합니다.
- 수세시설
- 손 세척시설
- 세정제
- 손 건조시설 또는 위생적인 건조수단
- 환기시설
- 방충·방서시설
- 청소도구 보관공간
공동화장실을 사용하는 건물은 법령상 별도 화장실 설치를 생략할 수 있는지와 실제 위생관리에 지장이 없는지를 관할기관에 확인해야 합니다.
원료와 완제품은 어디에 보관해야 하나요?
원료와 완제품을 위생적으로 보관·관리할 수 있는 창고를 갖춰야 합니다. 냉장·냉동시설이 창고 역할을 할 수 있는 구조라면 별도 창고 설치가 생략될 수 있는지도 검토할 수 있습니다.
보관공간은 다음과 같이 구분하여 관리하는 것이 좋습니다.
- 상온 원재료
- 냉장·냉동 원재료
- 포장재
- 세척·소독 완료 기구
- 완제품
- 반품제품
- 부적합제품
- 폐기대상 제품
- 세척제·소독제 등 화학물질
원료와 제품을 바닥이나 벽에 직접 붙여 보관하지 않고 받침대나 선반을 사용해야 합니다. 알레르기 유발 원료와 식품첨가물은 식별표시를 하고 혼입되지 않도록 관리해야 합니다.
검사실을 반드시 설치해야 하나요?
원칙적으로 식품의 기준과 규격을 검사할 수 있는 검사실을 갖춰야 합니다.
다만 자가품질검사를 법령에 따라 지정된 시험·검사기관에 위탁하는 경우 등 별표 14에서 정한 요건에 해당하면 검사실을 설치하지 않을 수 있습니다.
소규모 떡 제조업체는 자체 검사실을 설치하기보다 지정 시험·검사기관에 자가품질검사를 위탁하는 경우가 많습니다. 이 경우에도 다음 사항은 사업장에서 관리해야 합니다.
- 검사대상 품목 선정
- 검체 채취와 의뢰
- 검사주기 관리
- 검사성적서 보관
- 부적합 결과 발생 시 출고중지·회수·보고
- 원인조사와 개선조치
법정 시설기준만 충족하면 HACCP도 받을 수 있나요?
식품제조·가공업 등록을 위한 시설기준과 HACCP 인증기준은 동일하지 않습니다.
영업등록 시설기준을 충족했더라도 작업동선이 교차하거나 청결구역 관리가 어렵고, 설비 세척·소독과 위해요소 관리가 불가능한 구조라면 HACCP 인증 준비 과정에서 시설을 다시 변경해야 할 수 있습니다.
따라서 떡류를 제조하려면 처음부터 다음 사항을 함께 반영하는 것이 좋습니다.
- 제조공정도
- 작업장 평면도
- 일반구역과 청결구역
- 작업자·원료·완제품·폐기물 이동 동선
- 손 세척·소독과 위생복 착용
- 냉각·포장구역의 교차오염 방지
- 온도·시간·이물 관리
- 세척·소독과 방충·방서 관리
시설공사를 먼저 끝낸 뒤 영업등록과 HACCP을 검토하지 말고, 제품·공정·설비·동선을 확정한 후 평면도를 작성하여 관할 위생부서와 사전 협의하는 것이 안전합니다.
Q. 떡 제조공장의 작업장은 어떻게 구획해야 하나요?
떡 제조공장은 원료 입고부터 세척·불림·분쇄·증자·성형·냉각·포장·보관까지 공정이 한 방향으로 진행되고, 오염구역과 청결구역의 작업이 서로 교차하지 않도록 배치해야 합니다.
작업장 구획은 단순히 벽과 칸막이를 많이 설치하는 문제가 아닙니다. 사람·원료·반제품·완제품·포장재와 폐기물이 이동하는 과정에서 교차오염이 발생하지 않도록 제조공정을 공간에 배치하는 작업입니다.
분리·구획·구분은 어떻게 다른가요?
시설기준을 적용할 때는 분리·구획·구분의 의미를 구별해야 합니다.
- 분리: 벽이나 층 등으로 별도의 공간을 만드는 방식
- 구획: 칸막이·커튼 등으로 공간의 경계를 나누는 방식
- 구분: 선이나 표시, 작업시간 또는 작업방법을 달리하여 서로 섞이지 않도록 관리하는 방식
어떤 공정을 반드시 벽으로 분리해야 하는지는 제조제품, 설비, 오염 가능성과 관할기관의 판단에 따라 달라질 수 있습니다.
그러나 세척구역의 물과 오염물이 냉각·포장구역으로 유입될 수 있거나, 쌀 분쇄 과정에서 발생한 분진이 완제품에 들어갈 수 있는 구조라면 바닥선이나 시간 구분만으로는 충분하지 않을 수 있습니다.
떡 제조공정은 어떤 순서로 배치해야 하나요?
일반적인 떡 제조공정은 다음과 같이 배치할 수 있습니다.
원료 입고 → 원료 보관 → 계량 → 세척 → 불림 → 탈수 → 분쇄 → 배합·반죽 → 증자 → 성형 → 냉각 → 절단 → 포장 → 완제품 보관 → 출고
제품에 따라 공정은 달라질 수 있습니다.
가래떡·떡국떡은 압출·성형과 냉각·절단공정이 중요하고, 인절미는 성형 후 고물 도포공정, 송편과 찹쌀떡은 소를 제조·충전하는 공정이 추가될 수 있습니다. 냉동제품은 포장 후 급속냉동 또는 냉동보관 공정도 반영해야 합니다.
따라서 다른 업체의 평면도를 그대로 사용하지 말고 실제 생산할 제품별 제조공정도를 먼저 작성해야 합니다.
일반구역과 청결구역은 어떻게 나누나요?
떡 제조공장은 제조공정의 오염 가능성을 기준으로 일반구역과 청결구역을 구분할 수 있습니다.
일반적으로 다음 공정은 원료와 물·분진을 취급하므로 일반구역으로 검토할 수 있습니다.
- 원료 입고와 외포장 제거
- 원료 보관
- 계량
- 쌀 세척과 불림
- 탈수
- 분쇄
- 폐기물 반출
- 사용한 용기와 기구의 1차 세척
가열이 끝난 뒤 별도의 추가 가열 없이 섭취되는 제품을 취급하는 다음 공정은 청결관리가 중요한 구역입니다.
- 증자 완료 제품의 취급
- 성형
- 냉각
- 절단
- 고물 도포
- 내포장
- 완제품 검사
구역의 명칭만 ‘청결구역’으로 정한다고 위생적으로 관리되는 것은 아닙니다. 작업자 출입, 공기 흐름, 설비 세척·소독, 작업도구와 운반용기의 구분까지 함께 관리해야 합니다.
작업자 동선은 어떻게 설계해야 하나요?
작업자는 외부에서 바로 제조실로 들어가지 않도록 다음과 같은 출입절차를 마련하는 것이 좋습니다.
외부 출입 → 탈의 → 위생복·위생모·위생화 착용 → 손 세척 → 손 소독 → 필요 시 에어샤워 또는 이물 제거 → 작업장 입실
일반구역에서 작업한 사람이 청결구역으로 이동할 때는 위생복과 위생화를 교체하거나 추가 세척·소독을 하는 등 교차오염 방지절차가 필요합니다.
작업자 출입구에는 다음 시설을 검토해야 합니다.
- 개인 의류와 작업복을 구분하는 보관함
- 외부 신발과 작업장 위생화를 구분하는 시설
- 손 세척시설
- 세정제와 손 소독제
- 위생적인 손 건조시설
- 위생모·마스크·앞치마 등 위생용품 보관시설
- 이물 제거용 점착롤러 또는 필요한 이물관리시설
화장실을 이용한 작업자가 청결구역으로 바로 복귀하지 않도록 손 세척·소독과 위생복 점검절차도 마련해야 합니다.
원료와 완제품 동선은 어떻게 구분해야 하나요?
외부에서 들어온 쌀 포대와 원료상자는 먼지·흙·해충 등이 묻어 있을 수 있습니다. 따라서 외포장 상태의 원료가 냉각·포장구역을 통과하지 않도록 해야 합니다.
원료 동선은 다음 흐름으로 설계하는 것이 좋습니다.
원료 반입 → 검수 → 외포장 제거 → 원료 보관 → 계량 → 세척·전처리 → 제조공정 투입
완제품은 반대 방향으로 되돌아가지 않고 다음 흐름으로 이동해야 합니다.
가열 완료 → 성형·냉각 → 포장 → 완제품 검사 → 냉장·냉동 또는 상온 보관 → 출고
원료 출입구와 완제품 출고구를 별도로 설치하기 어렵다면 시간대를 달리하고, 작업 전후에 통로와 운반기구를 세척·소독하는 관리방법을 마련해야 합니다.
폐기물과 세척기구는 어떻게 이동시켜야 하나요?
쌀 포대, 원료 찌꺼기, 불량제품과 일반폐기물이 완제품 구역을 통과하지 않도록 폐기물 반출 동선을 별도로 계획해야 합니다.
폐기물 용기는 다음과 같이 관리해야 합니다.
- 내용물이 새지 않는 구조
- 뚜껑이 있고 세척·소독이 가능한 재질
- 원료·반제품 운반용기와 명확하게 구분
- 폐기물 종류와 용도를 표시
- 작업장에 장시간 방치하지 않고 정해진 시간에 반출
- 외부 폐기물 보관장소의 방충·방서와 청결관리
사용한 기구와 세척이 끝난 기구도 같은 장소에 뒤섞이지 않도록 해야 합니다.
사용기구 회수 → 잔류물 제거 → 세척 → 헹굼 → 소독 → 건조 → 청결 보관
세척 중 발생하는 물이 포장구역으로 튀거나 세척 완료 기구가 바닥·벽 또는 오염된 기구와 접촉하지 않도록 배치해야 합니다.
냉각·포장구역을 특별히 관리해야 하는 이유는 무엇인가요?
증자공정은 떡을 가열하는 단계이지만, 증자가 끝난 후의 냉각·성형·절단·포장 과정에는 제품을 다시 충분히 가열하지 않는 경우가 많습니다.
따라서 냉각 이후 오염이 발생하면 완제품에 그대로 남을 수 있습니다.
다음 사항을 집중적으로 관리해야 합니다.
- 증자 후 제품을 장시간 실온에 방치하지 않을 것
- 냉각시간과 냉각조건을 정할 것
- 냉각용 선반·받침대·팬을 위생적으로 관리할 것
- 성형기와 절단기를 작업 전후 세척·소독할 것
- 작업자의 손 접촉을 최소화할 것
- 포장재는 외포장을 제거한 뒤 청결하게 반입할 것
- 포장실의 결로·분진·해충 유입을 방지할 것
- 포장 완료 제품을 정해진 온도로 신속하게 이동할 것
HACCP 위해요소 분석을 할 때도 가열공정뿐 아니라 가열 후 냉각·포장 과정의 미생물 오염 가능성을 함께 검토해야 합니다.
시설공사 전에 어떤 도면을 준비해야 하나요?
시설공사 전에는 최소한 다음 도면과 자료를 준비해야 합니다.
- 전체 작업장 평면도
- 제조설비 배치도
- 제품별 제조공정도
- 작업자 이동 동선
- 원료·반제품·완제품 이동 동선
- 포장재 반입 동선
- 폐기물 반출 동선
- 급수·배수 배관도
- 환기·급기·배기 계획
- 냉장·냉동시설 배치
- 일반구역과 청결구역 표시
- 손 세척·소독시설 위치
도면에서 동선이 해결되지 않은 상태로 공사를 시작하면 칸막이·출입문·배수구·환기시설과 설비 위치를 다시 변경해야 할 수 있습니다.
제조제품과 일일 생산량을 먼저 결정하고 제조공정도와 설비목록을 작성한 다음, 이를 평면도에 배치하여 관할 위생부서 및 HACCP 준비 관점에서 검토하는 순서가 안전합니다.
더베스트행정사 사무소는 공직 34년의 행정경험과 인허가 실무를 바탕으로 사업장 입지, 시설기준, 식품제조·가공업 등록, HACCP, 품목제조보고와 표시사항을 종합적으로 검토합니다.
상담 시에는 사업장 주소, 건축물대장, 평면도 또는 현장사진, 제조하려는 제품과 판매방법을 준비하면 보다 구체적인 검토가 가능합니다.
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