안녕하세요. 공직 34년 동안 각종 행정업무와 인허가 현장을 경험하고, 안산시 단원구청장과 대부해양본부장을 역임한 더베스트행정사 사무소 대표 김기서 행정사입니다.
떡 제품을 생산·유통하려면 제품별 품목제조보고, 정기 자가품질검사와 포장지 표시사항이 실제 원재료·제조공정과 서로 일치해야 합니다.
Q. 떡 제품마다 품목제조보고를 해야 하나요?
식품제조·가공업자가 떡 제품을 생산하려면 영업등록과 별도로 생산할 제품에 대한 품목제조보고를 해야 합니다.
영업등록은 해당 사업장에서 식품을 제조·가공할 수 있도록 사업장을 등록하는 절차입니다. 품목제조보고는 그 사업장에서 실제로 제조할 제품의 제품명, 식품유형, 원재료, 제조방법, 소비기한과 포장방법 등을 등록관청에 보고하는 절차입니다.
따라서 식품제조·가공업 등록증과 떡류 HACCP 인증을 받았다고 해서 보고하지 않은 모든 떡 제품을 자유롭게 생산할 수 있는 것은 아닙니다.
품목제조보고는 언제까지 해야 하나요?
「식품위생법 시행규칙」 제45조에 따라 식품제조·가공업자는 제품생산을 시작하기 전이나 제품생산 시작일부터 7일 이내에 품목제조보고서를 등록관청에 제출해야 합니다.
다만 생산 후 7일 이내에 보고할 수 있다는 규정이 포장지와 제품정보를 확정하지 않은 채 먼저 출고·판매해도 된다는 의미는 아닙니다.
실제 판매 전에는 다음 사항이 확정되어야 합니다.
- 제품명과 식품유형
- 원재료명과 배합비율
- 알레르기 유발물질
- 소비기한
- 보관방법
- 포장방법과 포장재질
- 내용량
- 영양성분
- 냉장·냉동 유통조건
- 포장지 표시사항
따라서 실무에서는 제품을 생산하기 전에 품목제조보고와 표시사항 검토를 완료하는 것이 안전합니다.
떡 종류가 다르면 각각 보고해야 하나요?
가래떡, 떡국떡, 인절미, 백설기, 송편과 찹쌀떡은 원재료·배합비율·제조방법과 보관방법이 다를 수 있으므로 제품별 품목제조보고를 검토해야 합니다.
같은 떡류에 해당하더라도 다음 사항이 달라지면 별도 품목보고가 필요한지 확인해야 합니다.
- 제품명
- 원재료명
- 원재료 배합비율
- 제조방법
- 제품의 성상
- 소비기한
- 보관방법
- 포장방법
- 위탁생산 여부
예를 들어 일반 가래떡과 쑥 가래떡은 사용하는 원재료와 배합비율이 다릅니다. 백설기와 견과류 백설기는 알레르기 유발물질과 원재료 구성이 달라질 수 있습니다.
중량이나 포장단위만 다른 경우에는 반드시 별개의 품목으로 보고해야 하는 것은 아닐 수 있습니다. 그러나 제품의 원재료·제조방법·소비기한이나 보관조건이 달라지면 별도 보고 또는 변경보고 여부를 등록관청에 확인해야 합니다.
품목제조보고서에는 무엇을 작성하나요?
제품의 특성에 따라 차이가 있지만 일반적으로 다음 사항을 작성합니다.
- 제품명
- 식품의 유형
- 소비기한
- 원재료명 또는 성분명
- 원재료 배합비율
- 제조방법
- 용도와 용법
- 포장방법
- 포장단위
- 포장재질
- 성상
- 보관방법
- 위탁생산 여부
- 영양성분 등 필요한 제품정보
식품유형은 상품명이나 업체의 판단만으로 정하지 말고 「식품의 기준 및 규격」에 따라 결정해야 합니다.
제품이 떡처럼 보이더라도 원재료와 제조방법에 따라 떡류가 아닌 즉석조리식품·간편조리세트 또는 기타가공품 등에 해당할 수 있으므로 제품별 검토가 필요합니다.
원재료 배합비율은 어떻게 작성하나요?
원재료 배합비율은 실제 생산배합과 일치해야 합니다.
일반적으로 전체 배합량을 기준으로 쌀, 찹쌀, 정제수, 설탕, 소금, 팥, 견과류와 식품첨가물 등의 사용량을 계산하여 작성합니다.
다음 자료의 원재료와 배합비율이 서로 일치하도록 관리해야 합니다.
- 품목제조보고서
- 원재료 배합표
- 생산 작업지시서
- 생산일지
- 원료수불부
- 포장지 원재료명
- 알레르기 표시
- 영양성분 산출자료
품목제조보고서와 실제 생산배합이 다르면 원재료 표시, 알레르기 표시, 식품첨가물 사용기준과 영양성분 표시까지 연속적으로 잘못될 수 있습니다.
제조방법 설명서는 어떻게 작성하나요?
제조방법은 실제 작업순서를 확인할 수 있도록 구체적으로 작성해야 합니다.
가래떡의 제조방법을 예로 들면 다음과 같이 구성할 수 있습니다.
원료 입고·검수 → 보관 → 계량 → 세척 → 불림 → 탈수 → 분쇄 → 배합 → 증자 → 성형 → 냉각 → 절단 → 포장 → 냉장·냉동 보관 → 출고
공정별로 필요한 경우 다음 사항도 기재해야 합니다.
- 원료 세척과 불림조건
- 증자온도와 시간
- 성형방법
- 냉각방법과 시간
- 절단·포장방법
- 금속검출 등 이물관리
- 냉장·냉동 보관온도
- 출고와 배송조건
품목제조보고의 제조방법, HACCP 제조공정도와 실제 생산현장의 작업순서는 서로 일치해야 합니다.
소비기한은 품목제조보고 전에 정해야 하나요?
품목제조보고서에는 제품의 소비기한을 기재해야 하므로 제품의 특성과 유통조건에 맞는 소비기한을 설정해야 합니다.
소비기한은 단순히 다른 업체의 유사제품을 보고 동일하게 정해서는 안 됩니다. 다음 요소를 함께 검토해야 합니다.
- 원재료와 배합비율
- 제조공정과 가열조건
- 제품의 수분과 미생물 특성
- 냉각방법
- 포장재질과 포장방법
- 보관온도
- 배송·유통조건
- 소비자가 섭취하는 방법
- 소비기한 설정실험 또는 인정 가능한 과학적 근거
같은 가래떡이라도 실온·냉장·냉동 상태에 따라 소비기한이 달라질 수 있습니다. 냉동제품을 해동하여 판매한다면 해동 후 소비기한과 보관조건을 별도로 검토해야 합니다.
이미 보고한 제품을 변경하면 어떻게 하나요?
이미 품목제조보고한 제품의 법정 보고사항을 변경하려면 품목제조보고사항 변경보고 대상인지 확인해야 합니다.
특히 다음 변경에 주의해야 합니다.
- 제품명 변경
- 원재료 추가·삭제·교체
- 배합비율 변경
- 제조방법 변경
- 소비기한 변경
- 보관방법 변경
- 포장방법과 포장재질 변경
- 위탁생산업체 변경
원가절감이나 원료 수급 문제로 원재료를 바꾸면서 품목제조보고와 포장지를 그대로 사용하는 일이 없어야 합니다.
변경할 때는 다음 순서로 검토하는 것이 안전합니다.
제품 변경 검토 → 품목제조보고 변경 여부 확인 → HACCP 위해요소와 공정 영향 검토 → 소비기한 영향 검토 → 포장지·온라인 정보 수정 → 변경제품 생산
품목제조보고서, 실제 제조배합, HACCP 기록, 제품 포장지와 온라인 상품정보가 서로 일치해야 합니다.
Q. 떡 제조업은 자가품질검사를 얼마나 자주 해야 하나요?
식품제조·가공업자가 판매를 목적으로 떡류를 제조하는 경우에는 3개월마다 1회 이상 자가품질검사를 실시해야 합니다.
자가품질검사는 제조한 떡이 식품공전에서 정한 기준과 규격에 적합한지를 확인하는 법정검사입니다. HACCP 인증을 받았거나 HACCP 모니터링을 실시하고 있더라도 자가품질검사 의무가 자동으로 없어지는 것은 아닙니다.
떡류의 검사주기는 어떻게 계산하나요?
현행 「식품위생법 시행규칙」 별표 12에 따라 식품제조·가공업자가 제조하는 떡류는 3개월마다 1회 이상 검사해야 합니다.
검사주기는 단순히 1월, 4월, 7월, 10월처럼 달력상 분기만 맞추는 것이 아니라, 실제 검사일을 기준으로 다음 검사기한을 관리하는 것이 안전합니다.
예를 들어 3월 15일에 검사를 실시했다면 다음 검사를 6월 15일 이전에 완료할 수 있도록 일정을 관리하는 방식입니다. 검사기관의 접수일과 성적서 발급일이 다를 수 있으므로 검사기한에 임박하여 의뢰하지 않는 것이 좋습니다.
떡류는 어떤 항목을 검사하나요?
현행 「식품 등의 자가품질 검사항목 지정」에 따른 떡류의 주요 검사항목은 다음과 같습니다.
- 보존료
- 대장균
다만 사용하는 원재료, 제조공정, 제품의 세부 유형 및 개별 기준·규격에 따라 추가 확인이 필요한 경우가 있습니다. 따라서 처음 검사를 의뢰할 때에는 품목제조보고서와 원재료 배합비율, 제조공정 등을 시험·검사기관에 제공하고 정확한 검사항목을 확인하는 것이 좋습니다.
여러 종류의 떡은 제품마다 검사해야 하나요?
원칙적으로 자가품질검사는 판매를 목적으로 제조·가공하는 각 품목별로 실시합니다.
다만 여러 품목에 식품공전상 동일한 검사항목이 적용되는 경우에는 식품유형별로 대표 품목을 선정하여 검사할 수 있습니다.
예를 들어 가래떡, 떡국떡, 백설기 등 여러 제품을 생산하더라도 다음 조건을 모두 확인한 후 대표 품목 검사를 검토해야 합니다.
- 품목제조보고상 식품유형이 동일한지
- 적용되는 자가품질 검사항목이 동일한지
- 원재료와 제조공정에 특별한 차이가 없는지
- 대표 품목 선정의 근거를 설명할 수 있는지
제품명만 비슷하다는 이유로 임의로 한 품목만 검사해서는 안 됩니다. 견과류, 유제품, 팥앙금, 색소 또는 식품첨가물 등 사용하는 원재료가 다르다면 위해요소와 적용 기준이 달라질 수 있으므로 시험·검사기관이나 관할 행정기관에 확인하는 것이 안전합니다.
자체 검사실이 없으면 어떻게 해야 하나요?
소규모 떡 제조업체가 자체 시험시설과 검사인력을 모두 갖추기는 현실적으로 어렵습니다. 이 경우에는 식품의약품안전처가 지정한 식품전문 시험·검사기관에 검사를 위탁할 수 있습니다.
검사를 의뢰할 때에는 일반적으로 다음 자료와 검체를 준비합니다.
- 영업등록증 사본
- 품목제조보고서
- 제품명과 식품유형
- 원재료명 및 배합비율
- 제조일자 또는 제조번호가 확인되는 제품
- 시험·검사기관이 요구하는 수량의 검체
- 검사 의뢰서
필요한 검체 수량과 포장·운반 방법은 검사기관마다 다를 수 있으므로 제품을 보내기 전에 확인해야 합니다. 냉장·냉동 떡은 운반 중 보관온도가 변하지 않도록 관리해야 합니다.
검사 결과가 부적합하면 어떻게 해야 하나요?
자가품질검사 결과가 기준과 규격에 맞지 않는 것으로 확인되면 해당 제품을 계속 출고하거나 판매해서는 안 됩니다.
사업자는 즉시 다음과 같은 조치를 검토해야 합니다.
- 해당 제조단위 제품의 출고와 판매를 중단합니다.
- 부적합 제품을 다른 제품과 구분하여 보관합니다.
- 이미 출고된 수량과 판매처를 확인합니다.
- 관계기관에 부적합 사실을 보고합니다.
- 필요한 경우 회수·폐기 절차를 진행합니다.
- 원재료, 제조공정, 세척·소독 및 보관상태를 점검합니다.
- 개선조치 후 재발 방지 내용을 기록합니다.
부적합 제품을 이미 유통했다면 신속한 회수를 위해 제조일자, 제조번호, 생산량과 거래처별 출고내역을 즉시 확인할 수 있어야 합니다.
검사성적서는 얼마나 보관해야 하나요?
자가품질검사에 관한 기록은 2년간 보관해야 합니다.
검사성적서만 별도로 보관하기보다 다음 자료를 함께 연결하여 관리하는 것이 좋습니다.
현행 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」과 식약처 고시 「식품등의 표시기준」을 확인했습니다. 포장하여 온라인이나 마트에 판매하는 떡류는 제품별 한글표시사항을 갖추는 것이 원칙이며, 떡류는 영양표시 대상에도 포함됩니다. 국가법령정보센터 「식품등의 표시기준」
Q. 떡 제품 포장지에는 무엇을 표시해야 하나요?
식품제조·가공업자가 떡을 포장하여 온라인이나 마트에 판매하려면 제품명, 식품유형, 영업소 정보, 소비기한, 원재료명, 알레르기 유발물질, 보관방법과 영양정보 등을 포장지에 표시해야 합니다.
제품의 포장 디자인부터 먼저 제작하기보다 품목제조보고 내용과 표시사항을 대조한 후 포장지를 확정해야 합니다. 표시사항이 실제 원재료나 제조방법과 다르면 포장지를 다시 제작하거나 판매를 중단해야 하는 문제가 발생할 수 있습니다.
떡 포장지의 기본 표시사항은 무엇인가요?
떡 제품의 최소 판매단위 포장에는 일반적으로 다음 사항을 표시합니다.
- 제품명
- 식품유형
- 영업소의 명칭과 소재지
- 소비기한
- 내용량
- 원재료명
- 알레르기 유발물질
- 품목보고번호
- 용기·포장의 재질
- 보관방법
- 반품 및 교환 장소
- 소비자 안전을 위한 주의사항
- 부정·불량식품 신고번호 1399
- 영양정보
제품의 특성이나 원재료에 따라 유전자변형식품 표시, 방사선조사 표시 또는 기타 주의사항이 추가될 수 있습니다.
제품명과 식품유형은 어떻게 표시하나요?
제품명은 소비자가 제품의 성질을 쉽게 알 수 있도록 표시해야 하며, 품목제조보고한 제품명과 일치하도록 관리해야 합니다.
제품명에 특정 원재료의 명칭을 사용하거나 사진·그림으로 강조한 경우에는 해당 원재료의 함량을 함께 표시해야 하는 경우가 있습니다.
예를 들어 제품명을 ‘쑥인절미’, ‘흑임자떡’, ‘국산쌀 가래떡’으로 정하면 실제 사용한 원재료와 함량, 원산지 표시가 제품명과 모순되지 않는지 확인해야 합니다.
식품유형은 식품공전에 따른 ‘떡류’로 표시합니다. 제품명만 보고 떡으로 알 수 있더라도 식품유형 표시는 별도로 확인해야 합니다.
소비기한은 어떻게 표시하나요?
떡은 수분함량이 높고 미생물이 증식하기 쉬워 소비기한과 보관조건을 함께 관리해야 합니다.
소비기한은 제조업자가 임의로 정하는 것이 아니라 다음 사항을 고려하여 과학적·합리적인 근거로 설정해야 합니다.
- 제품의 원재료와 배합비율
- 가열·냉각 및 포장방법
- 냉장·냉동 등 보관조건
- 미생물 증식 가능성
- 포장재질과 유통환경
- 소비기한 설정실험 결과 또는 인정 가능한 참고자료
소비기한이 동일하더라도 냉장제품과 냉동제품은 보관조건이 다르므로 각각 ‘냉장보관’ 또는 ‘냉동보관’이라고 명확하게 표시해야 합니다.
표시된 소비기한 동안 제품의 안전성과 품질이 유지되어야 하므로, 실제 택배배송과 판매점 보관환경까지 고려하여 소비기한을 정해야 합니다.
원재료명은 어떻게 표시하나요?
원재료명은 제품 제조에 사용한 모든 원재료와 식품첨가물을 표시하는 것이 원칙입니다.
일반적으로 많이 사용한 원재료부터 순서대로 표시하며, 복합원재료를 사용했다면 복합원재료의 명칭과 그 안에 들어 있는 주요 원재료도 표시해야 합니다.
예를 들어 팥앙금, 콩가루, 크림, 초콜릿 또는 소스류를 구입하여 떡에 사용했다면 납품받은 원재료의 표시사항과 원료명세서를 확인해야 합니다.
품목제조보고서의 원재료명, 실제 생산일지와 포장지의 원재료명이 서로 달라서는 안 됩니다.
알레르기 유발물질은 어떻게 표시하나요?
떡은 제품에 따라 대두, 밀, 우유, 땅콩, 호두, 잣, 달걀 등이 들어갈 수 있으므로 알레르기 표시를 반드시 확인해야 합니다.
알레르기 유발물질을 원재료로 사용했다면 소비자가 쉽게 확인할 수 있도록 원재료명 표시란 가까이에 바탕색과 구분하여 표시해야 합니다.
예를 들면 다음과 같습니다.
알레르기 유발물질: 대두, 밀, 우유 함유
복합원재료에 소량 포함된 경우라도 알레르기 유발물질 표시대상에 해당할 수 있습니다. 같은 제조시설에서 다른 알레르기 원료를 사용하는 경우에는 교차혼입 가능성을 검토하여 다음과 같은 주의문구의 필요성도 확인해야 합니다.
이 제품은 땅콩, 호두, 잣을 사용한 제품과 같은 제조시설에서 제조하고 있습니다.
이 문구는 실제 제조시설의 원재료 사용상황을 확인한 후 표시해야 하며, 단순히 모든 알레르기 원료를 일괄적으로 나열해서는 안 됩니다.
떡류도 영양정보를 표시해야 하나요?
식품제조·가공업자가 포장하여 판매하는 떡류는 원칙적으로 영양표시 대상에 해당합니다.
영양정보에는 일반적으로 다음 사항이 포함됩니다.
- 총 내용량 또는 1회 섭취참고량
- 열량
- 나트륨
- 탄수화물
- 당류
- 지방
- 트랜스지방
- 포화지방
- 콜레스테롤
- 단백질
- 1일 영양성분 기준치에 대한 비율
영양성분은 표준 데이터만 임의로 옮겨 적기보다 실제 원재료 배합비율에 따른 계산이나 공인 시험·검사기관의 분석 결과를 바탕으로 표시해야 합니다.
영양표시 제외대상이나 단계적 적용 여부는 영업형태, 매출액, 제품의 포장 및 판매방법에 따라 달라질 수 있으므로 개별 사업장의 적용 여부를 확인해야 합니다. 단순히 소규모 업체라는 이유만으로 영양표시를 생략해서는 안 됩니다.
냉장·냉동 떡에는 어떤 문구가 필요한가요?
냉장 떡은 제품에 맞는 보관온도와 함께 냉장보관 문구를 명확히 표시해야 합니다.
냉동 떡은 다음 사항을 확인해야 합니다.
- 냉동제품이라는 사실
- 냉동 보관온도와 보관방법
- 가열하여 섭취해야 하는 제품인지 여부
- 해동방법과 섭취방법
- 해동 후 재냉동 금지 등 소비자 주의사항
식품제조·가공업자가 냉동 떡을 해동하여 유통하는 경우에는 다음과 같은 취지의 문구를 표시해야 합니다.
이 제품은 냉동식품을 해동한 제품이므로 다시 냉동하지 마시기 바랍니다.
냉동제품과 해동제품은 소비기한과 보관조건이 달라질 수 있으므로 기존 냉동제품의 표시사항을 그대로 사용해서는 안 됩니다. 해동하여 유통하려면 해동 후 소비기한, 보관방법 및 해동 관련 표시사항을 별도로 확인해야 합니다.
쌀의 원산지도 표시해야 하나요?
떡의 주원료인 쌀 등의 원산지 표시는 식품 표시기준뿐 아니라 「농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률」도 함께 확인해야 합니다.
제품명에 ‘국산쌀’, 특정 지역명 또는 유명 산지를 표시하려면 실제 원료의 원산지 증빙자료를 보관해야 합니다.
- 원료 거래명세서
- 원산지 증명자료
- 원료 입고기록
- 공급업체 확인서
- 생산제품과 사용 원료를 연결하는 기록
온라인 판매페이지에 표시한 원산지와 제품 포장지의 원산지가 서로 다르지 않도록 관리해야 합니다.
더베스트행정사 사무소는 공직 34년의 행정경험과 인허가 실무를 바탕으로 사업장 입지, 시설기준, 식품제조·가공업 등록, HACCP, 품목제조보고와 표시사항을 종합적으로 검토합니다.
상담 시에는 사업장 주소, 건축물대장, 평면도 또는 현장사진, 제조하려는 제품과 판매방법을 준비하면 보다 구체적인 검토가 가능합니다.
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